產(chǎn)品應用

發(fā)酵罐應用于生產(chǎn)海鮮辣椒醬的工藝流程

來源：杭州惠合機械設備有限公司發(fā)布日期：2016-11-30 09:19:31 點擊次數(shù)：3193

海鮮辣椒醬是由精蝦油腌制辣椒醬及辛香料等原料配合而成。其色澤鮮紅，口感細膩，鮮辣可口，是深受歡迎的佐餐佳肴。同時可作為方便面的調(diào)料，一同食用。

海鮮辣椒醬

【主要設備】

粉碎機，發(fā)酵罐，配料罐，灌裝機，封口機，殺菌鍋。

發(fā)酵罐

配料罐

灌裝機

殺菌鍋

【配方】

紅辣椒蝦油姜	25kg 30kg 1.5kg	料酒白醋桂皮、花椒、	3kg 1kg
味精砂糖	0.5kg 5kg	小茴香、丁香水	各0.2kg 34kg

【工藝流程】

【操作要點】

(1)蝦油制作為了使產(chǎn)品口味純正，一般采用日曬夜露法生產(chǎn)蝦油。每100kg蝦用鹽30kg；

(2)辣椒腌制將紅辣椒的頭部和尾部各用竹簽扎一個孔，然后在水中漂洗幾分鐘，撈出瀝干，然后放入大缸中加入鹽水進行腌制，每隔12h要翻倒一次，4～5天后撈出。再將辣椒放入大缸中加入25%的粗鹽繼續(xù)腌制，每天翻倒一次，4天后可進行靜止腌制，40天左右后便可成為半成品備用。

(3)磨糊將辣椒半成品從缸中撈出，在清水中浸泡5～6h，并洗去鹽泥等雜物，把處理好的辣椒、姜片及少量鹽水打碎磨糊。

(4)粉碎按配方將桂皮、花椒、小茴香、丁香等辛香料粉碎成粉，備用。

(5)混合熟化將蝦油、砂糖、味精、辛香料、料酒、醋等原料用辣椒糊一同放入大缸中，攪拌均勻，封蓋進行后熟。要求每天攪拌一次，將醬料上下翻倒，15天后即可成熟。

(6)裝袋滅菌將醬料放入殺菌鍋中加熱到85℃，保持10min，然后趁熱灌裝封口。

【質(zhì)量標準】

(1)感官指標

色澤：鮮紅或棗紅色，色澤鮮亮。

形態(tài)：粘稠半固體，無雜質(zhì)。

滋味：鮮辣綿軟，味鮮不腥，口感細膩，具有海鮮特有的氣味，無異味。

(2)理化指標水分≤50%，食鹽≥15%，氨基酸態(tài)氮≥0.8%。

(3)衛(wèi)生指標大腸菌群≤30個/100g，致病菌不得檢出。

結語：通過以上這篇文章的介紹，相信每一位讀者朋友們對發(fā)酵罐應用于生產(chǎn)海鮮辣椒醬的工藝流程都有了一個非常深刻的了解。以上的注意事項的介紹，都是非常重要的知識點。